Ostereier auf dem Prüfstand

©panthermedia.net, Marc Dietrich

Regelmäßig zu Ostern geben Ostereier Anlass zu Debatten über Cholesterin, Eierfarben oder auch Salmonellen. Was ist nun dran an diesen potenziellen Gesundheitsgefahren?

Eier gehören zu den hochwertigsten tierischen Lebensmitteln. Unbestritten enthält Eigelb aber auch Cholesterin, dessen Blutspiegel – sofern er erhöht ist – als Risikofaktor für die Entstehung arteriosklerotischer Veränderungen der Blutgefäße gilt. Zudem laufen Eier – bei unsachgemäßer Zubereitung oder Lagerung – Gefahr, von Krankheitserregern wie Salmonellen besiedelt zu werden. Nicht zuletzt stehen Ostereierfarben immer wieder mal im Kreuzfeuer der Kritik. Wie übersteht  man also gesund die Eier-, pardon Osterzeit?

Hühnerei: voller gesunder Nährstoffe

Eiklar besteht hauptsächlich aus Wasser und Eiweiß, das die hohe biologische Wertigkeit (Angabe, wie viel Gramm Körpereiweiß aus 100g Eiweiß eines Nahrungsmittels aufgebaut werden können) von 94% besitzt. Es liefert einen Großteil der Aminosäuren, die der Organismus nicht selbst synthetisieren kann. Im Dotter wiederum stecken Vitamine (A, D, E, K, B, Folsäure), Eisen, Zink und Selen sowie der Fettanteil des Eis inklusive Cholesterin (durchschnittlich 230 mg). Letzteres hat dem Ei jahrelang eine ungerechtfertigte Verteufelung eingebracht.

Cholesterin: mehr Segen als Fluch

Cholesterin ist lebenswichtig, u.a. für den Zellaufbau oder als Ausgangssubstanz für die Synthese von Hormonen, Gallensäuren und Vitamin D. Der Organismus produziert es selbst, drosselt aber die Erzeugung, sobald Cholesterin mit der Nahrung aufgenommen wird. Ein zu hoher Cholesterinspiegel ist die Folge genetischer Defekte oder – häufiger – einer Kombination aus unausgewogener Ernährung (fettreiche Wurst-, Fleisch- und Käsesorten), Übergewicht und Bewegungsmangel. Faktoren, die sich ändern lassen, etwa durch eine Normalisierung des Körpergewichts, den Verzehr Cholesterin bindender ballaststoffreicher Lebensmittel (Vollkornprodukte, Gemüse, Obst), eine Einschränkung der Fettzufuhr auf ca. 30 Prozent der Gesamtenergiegehalts der Nahrung und Optimierung der Nahrungsfette (höchstens ein Drittel gesättigte Fettsäuren). Eine Einschränkung der Cholesterinzufuhr ist nur bei Vorliegen einer Fettstoffwechselstörung erforderlich. Wer keine Probleme mit seinem Cholesterinspiegel hat, braucht also kein schlechtes Gewissen zu haben, wenn er zu Ostern ein paar Eier mehr verzehrt.

Kochen als Schutz

Mit zunehmendem Alter wird die Eierschale porös und damit zur potenziellen Eintrittspforte für Bakterien wie etwa Salmonellen. Die höchste Gefahr einer Salmonelleninfektion besteht beim Ausblasen von Eiern.

Zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen beim Genuss nicht durchgegarter Eier bzw. mit rohen Eiern zubereiteter Gerichte sind daher Frische und die richtige Lagerung der Eier – sauber, aber ungewaschen im Kühlschrank – Voraussetzung. Waschen zerstört nämlich die vor dem Eindringen von Bakterien schützende Cuticula (das Ei umgebendes Häutchen). Die sicherste Methode, Eier salmonellenfrei zu machen ist, sie zu kochen. Abgeschreckte hartgekochte Eier halten sich bei Raumtemperatur wenige Tage, im Kühlschrank rund zwei Wochen. Vorsicht ist bei geplatzten Eiern geboten: In sie können – z.B. beim Färben – leicht Keime gelangen. Bunte Eier aus dem Supermarkt bleiben durch ihre Lackversiegelung ungekühlt bis zu drei Monate genießbar.

Ungesund, weil bunt?

In der Vergangenheit haben sich manche künstliche Eierfarben als gesundheitsschädlich erwiesen. Die aktuellen Farbstoffe gelten zwar als unbedenklich, einige davon wie E 151 (Brilliantschwarz), E 122 (Azorubin), E 127 (Erythrosin), E 102 (Tartrazin), E 104 (Chinolingelb) und E 110 (Sunsetgelb) besitzen jedoch ein schwach allergenes Potenzial. Einen Ausweg bieten aus Pflanzen extrahierte Farben wie E 100 (Kurkumin aus der Gelbwurzel), E 120 (Rot der Cochenille-Laus), E 140 (Chlorophyllin), E 132 (Indigokarmin) oder Natursubstanzen: Kamille und Kümmel machen gelb, Safran gelbbraun, Walnussschalen braun, Spinat und Brennnesseln grün, Rotkrautblätter und Holunderbeersaft blau, Preiselbeeren rosa und Heidelbeersaft violett. Wenn auch ungiftig, haben pflanzliche bzw. natürliche Eierfarben mit künstlichen eines gemeinsam: Sie können bei dafür Prädisponierten allergische Symptome auslösen, v.a. wenn Farbe durch eine poröse Schale ins Ei gelangt.