Bärlauch: aromatisches Rezept gegen Arteriosklerose & Co.

© wsf-f - Fotolia.com

Im Frühling duftet es in so manchem Waldstück intensiv nach Knoblauch. Dann wissen Gourmets, es ist Zeit, ein würziges Grün namens Bärlauch zu sammeln und zu köstlichen Rezepten zu verarbeiten. Dass sie mit dem Genuss von Bärlauch auch etwas für die Gesundheit ihrer Blutgefäße tun, ist nicht allen bewusst. Dass sie darauf achten müssen, beim Pflücken keine der giftigen “Doppelgänger“ des Bärlauchs zu erwischen, (hoffentlich) schon.  

Beginnt es überall zu grünen und zu blühen, verrät ein unverwechselbarer Duft, dass die breiten, spitzen Blätter des Bärlauchs reif zum Pflücken sind. Sie schmecken mild nach Knoblauch und zugleich frischen, grünen Kräutern. Das schätzen immer mehr Feinschmecker und gehen auf die Jagd nach dem würzigen Gemüse, das mit Knoblauch, Zwiebel, Porree (Lauch) und Schnittlauch verwandt ist. Im Gegensatz zu letzteren ist der Bärlauch, den schon die alten Germanen kannten, jedoch kein “Eingewanderter“, sondern in Mitteleuropa heimisch und wächst hier daher auch wild. Seinen Platz in der Küche hat er längst erobert. In der Pflanzenheilkunde läuft ihm sein Bruder, der Knoblauch (noch?) den Rang ab, obwohl der Bärlauch ähnliche Gesundheitswirkungen hat.

Ausdauerndes Lauchgewächs

Der mehrjährige Bärlauch alias botanisch Allium ursinum (Allium latifolium, Ophioscorodon ursinum) wurde früher der Familie der Liliengewächse (Liliaceae) zugeordnet, gehört heute aber zur Familie der Lauchgewächse (Alliaceae) und wächst in Europa und Nordasien. Er braucht ein recht mildes Klima, humusreiche und feuchte Böden sowie schattige Plätze – am liebsten unter Laubbäumen, wo er gern massenhaft wuchert. Der Volksmund nennt die Pflanze auch Bärenkraut, Bärenlauch, Hexenknofel, Hexenzwiebel, Hexenzwiefel, Judenzwiebel, Knoblauchrauke, Rames, Rams, Räms, Ramschel, Rämschelen, Ramsel, Ramsell, Ramsen, Ramser, Ränsel, Latschenknofel, Teufelsknoblauch, Waldherre,Waldlauch, Waldknoblauch, Wilder Knoblauch, Wilder Knofel, Wilder Lauch, Wurmlauch, Zigeunerlauch oder Zigeunerzwiebel.

Ende Februar bis Ende März beginnen seine länglichen Knollen im Boden die ersten lanzettförmigen, leuchtend grünen Blätter auszutreiben, die von fleischiger Konsistenz sind, parallel zueinander verlaufende Blattnerven sowie in ihrer Mitte einen Längsknick aufweisen. Sie stehen auf dünnen Stängeln, die getrennt voneinander aus der Knolle wachsen, wobei jeder Knolle mehrere Blätter entstammen. Sie werden im April und Mai noch vor der Blütezeit (sonst leidet der Geschmack) geerntet und verzehrt. Auch die sternförmigen, weißen, in einer Scheindolde angeordneten Blüten wachsen mit je sechs schmalen Blütenblättern, weißlichen Staubfäden sowie einem mittständigen, dreigeteilten, grünen Fruchtknoten auf – eigenen – Stängeln. Sie beginnen im Mai und Juni zu blühen, indem sich die Blütenscheide, in der sie eingeschlossen sind, nach und nach öffnet. Aus den Blüten entwickeln sich kugelige, grüne Früchte, die kleine Samen enthalten, die die Ameisen gerne verschleppen, was der Vermehrung des Bärlauchs dienlich ist. Bis zum Sommer welken und verschwinden zuerst die Blätter, dann die Blüten und ihre Stängel, bis von der Pflanze – bis zum darauffolgenden Frühling – nichts mehr zu sehen ist.

Kultischer Frühlingsbote

Der Name “Bärlauch“ geht laut Erzählungen darauf zurück, dass Bären nach dem Winterschlaf angeblich zuallererst Bärlauch verzehren, um sich nach der langen Ruhephase mit einem ordentlichen Vitamin- und Nährstoffschub zu reaktivieren, also quasi wieder zu “Bärenkräften“ zu kommen. Die Tiere gelten als besonders starke (“bärenstark“) und fruchtbarkeitsfördernde Frühlingsbringer, weshalb einige heilkräftige Pflanzen wie der Bärenklau, Bärlapp, Bärwurz, die Bärentraube und eben auch der Bärlauch nach ihnen benannt wurden. Zudem soll Bärlauch nach altem Zauberglauben – genauso wie Knoblauch – Vampire vertreiben, aber auch Hexen, Schlangen und böse Geister fernhalten.

Der Bärlauch erfuhr im Lauf der Geschichte eine unterschiedlich starke Wertschätzung – von regem Gebrauch bis hin zu weitgehender Vergessenheit. So war er etwa in mittelalterlichen Klostergärten kein gern gesehener Gast, weil er im Ruf stand, die Sinnlichkeit zu steigern. Zudem galt sein Geruch als unrein, weshalb jahrhundertelang auch auf seine Heilwirkungen verzichtet wurde. In kleinen Teilen der alpenländischen Bauernschaft blieb das Wissen um seine Kräfte jedoch erhalten. Seit Ende des 20. Jahrhunderts erlebt der Bärlauch eine Renaissance, weil ihn kundige Kräuterfrauen und experimentierfreudige Köche wiederentdeckt haben. Inzwischen boomen Bärlauchbücher, -feste und sogar Bärlauch-Wanderungen zur Ernte des Lauchgewächses.

Feind der Arteriosklerose

Die Heilwirkungen des Bärlauchs sind fast ident mit denen des Knoblauchs, denn beide besitzen ähnliche Inhaltsstoffe. Über letzteren wird allerdings schon länger geforscht, d.h. es existieren mehr medizinische Studien zum Knoblauch als zum Bärlauch. Dem Bärlauch werden adstringierende, anregende, antibiotische, appetitanregende, blutreinigende, blutgerinnungshemmende, blutdruck-, blutzucker- und cholesterinsenkende, desinfizierende, durchblutungsfördernde, entschlackende, entzündungshemmende, hautreizende, pilztötende, harn- und schweißtreibende, tonisierende, krampf- und schleimlösende Effekte zugeschrieben. Daraus ergeben sich laut Pflanzenheilkunde Anwendungsgebiete wie Husten, Bronchitis, Asthma, Fieber, Frühjahrsmüdigkeit, Hautirritationen, Rheuma, Appetitlosigkeit, Blähungen, Verdauungsstörungen, Durchfall und Wurmbefall. Ebenso soll er vorbeugend gegen Krebserkrankungen wirken.

Vor allem aber hilft er gegen Hypercholesterinämie und Arteriosklerose sowie deren mögliche Folgen wie z.B. Bluthochdruck, Herzinfarkt oder Schlaganfall. Bärlauch soll imstande sein, den Cholesterinspiegel zu senken und Ablagerungen in den Blutgefäßen abzubauen und somit die Adern elastischer zu machen, der Entstehung einer Arteriosklerose vorzubeugen bzw. sie zu mildern. Für diese gefäßreinigenden Effekte zuständig sind schwefelhaltige ätherische Öle. Sie wirken auch befreiend und desinfizierend auf die Atemwege.

Zugleich zeichnet eines davon, die Alkylsulfensäure, verantwortlich für den charakteristischen Knoblauchduft. Denn bei Beschädigung der Zellwände der Pflanze, etwa beim Zerschneiden der Blätter, wandelt sich das schwefelhaltige, aber trotzdem geruchlose Alliin in die Alkylsulfensäure um, aus der weitere Stoffe (z.B. Thiosulfonate) entstehen. Schwefelverbindungen wie Glutathion, Cystein und Cystein-S-oxide entwickeln unter ihrem Einfluss antibakterielle und antimykotische Wirkungen. Bärlauch enthält auch – ebenso wie Rettich, Kresse, die Senfpflanze, Zwiebel und Knoblauch – scharfe Substanzen namens Senfölglykoside, die die Verdauung und den Stoffwechsel anregen. Zudem Adenosin, das Herzrhythmusstörungen und die Herzfunktion verbessert, Flavonoide, für die Immunabwehr wichtiges Vitamin C und Mineralstoffe wie z.B. Magnesium, Mangan sowie das für die Blutbildung unentbehrliche Eisen u.a.m.

Am besten wirkt frisch genossener Bärlauch. Es gibt ihn aber auch tiefgekühlt, eingelegt (z.B. als Pesto) oder getrocknet, was jedoch Einbußen an Aroma und wertvollen Inhaltsstoffen bedeutet. Ebenso sind Bärlauch-Nahrungsergänzungsmittel auf dem Markt. Anders als viele andere Heilkräuter wird er aus Geschmacksgründen kaum zur Teezubereitung genutzt. Da frischer Bärlauch nur eine begrenzte Zeit im Jahr zur Verfügung steht, lässt sich aus ihm eine Tinktur ansetzen, um seine gesundheitsförderlichen Wirkungen länger nutzen zu können. Hierzu legt man frisch zerschnittene Bärlauchblätter in ein sauberes Schraubdeckelglas, füllt dieses mit Alkohol (z.B. Doppelkorn) auf, lässt die Tinktur zwei bis drei Wochen ziehen, filtert sie ab, gießt sie in eine dunkle Tropfflasche um, die an einem kühlen Ort aufbewahrt wird, und nimmt davon vor den Mahlzeiten verdünnt (z.B. in Wasser gelöst) zehn bis 20 Tropfen ein. Eine weitere Anwendungsform des Bärlauchs sind Umschläge, wozu man zerdrückte Blätter in ein Tuch wickelt und – z.B. bei Hautleiden – für einige Minuten auf die zu heilende Stelle legt.

Vorsicht Verwechslungsgefahr!

Nebenwirkungen und Risiken hat Bärlauch kaum zu bieten. Lediglich beim Verzehr von zu großen Mengen können Reizungen des Magen-Darm-Trakts auftreten. Gelegentlich findet sich auch eine Bärlauchallergie, die den Genuss der würzigen Blätter verbietet. Dennoch droht Unheil, wenn man sie sammelt, ohne über entsprechende botanische Kenntnisse zu verfügen. Etwa zur selben Zeit und an ähnlichen Stellen wie Bärlauch wachsen nämlich Pflanzen, die dem Bärlauch zum Verwechseln ähnlich sehen, jedoch unglücklicherweise giftig sind. Allen voran das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose, aber auch der Aronstab und die Weißwurz. Bei der Unterscheidung spielt der knoblauchartige Geruch, der nur dem Bärlauch zu eigen ist, eine wichtige Rolle. Allein darauf verlassen sollte man sich jedoch nicht, denn hat man erst einmal Bärlauchblätter berührt, haftet der Duft an den Fingern, sodass man nicht mehr mit Sicherheit feststellen kann, woher er stammt.

Eine weitere Gefahr droht durch eine eventuelle Verunreinigung der Blätter mit Ausscheidungen von Füchsen, die Eier des Fuchsbandwurms enthalten, der bei Menschen schwere Leberschäden verursachen kann. Ein Befall mit diesem Parasiten verlief früher fast immer tödlich, ist heute aber meistens heilbar. Das Meiden typischer von Füchsen genutzter Stellen wie Wegkreuzungen, Kuppen, Baumstümpfe und Felsen, gründliche Waschen und anschließende Trockenreiben der gesammelten Blätter mit sauberem Papiertuch sowie das Kochen von Bärlauch, der dadurch allerdings sein köstliches Aroma verliert, minimieren das Infektionsrisiko.

 

Weiter führende Links:
Bärlauch und seine giftigen “Doppelgänger“
Bärlauch-Rezepte

Links zu unserem Lexikon:
Bärlauch-Nahrungsmittelallergie
Arteriosklerose

Verwandter Ratgeber:
Arteriosklerose: Entstehung und Folgen